2017年，正新雞排成為國(guó)內(nèi)首個(gè)達(dá)成萬(wàn)店規(guī)模的餐飲連鎖品牌。此后3年，華萊士、絕味鴨脖和蜜雪冰城紛紛以每年一家的速度進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。
??2023年，餐飲行業(yè)更是一口氣誕生了3個(gè)萬(wàn)店品牌：瑞幸咖啡、肯德基、鍋圈食匯。從夢(mèng)想到目標(biāo)，餐飲連鎖“萬(wàn)店”逐漸照進(jìn)現(xiàn)實(shí)。
??作為最早“沖線”萬(wàn)店的品牌，正新雞排正在遭受輿論的質(zhì)疑。
??去年底，正新雞排被曝出兩年多時(shí)間關(guān)閉了上萬(wàn)家門(mén)店，甚至有謠傳“公司經(jīng)營(yíng)不善，資金鏈斷裂等多種原因，無(wú)法繼續(xù)提供服務(wù)……”
??第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月1日，正新雞排門(mén)店數(shù)量為11619家。相較于巔峰期的2.5萬(wàn)家門(mén)店數(shù)量直接腰斬，兩年門(mén)店數(shù)縮減超過(guò)1萬(wàn)家。
??關(guān)店上萬(wàn)家！這個(gè)驚人的數(shù)字，無(wú)論對(duì)于哪個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是不小的打擊。為何正新雞排會(huì)經(jīng)歷“大挫折”？這是否代表著它所處的炸雞小吃賽道已經(jīng)走下坡路？
??正新雞排的“啞巴虧”
??新食材觀察發(fā)現(xiàn)，正新雞排似乎吃了個(gè)“啞巴虧”。
??盡管第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)所統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)均存在一定誤差，但本次門(mén)店數(shù)量爭(zhēng)議的核心，在于加盟行業(yè)中普遍存在的數(shù)據(jù)夸大現(xiàn)象。
??年初，正新集團(tuán)總裁金堅(jiān)對(duì)外否認(rèn)大面積關(guān)店傳聞時(shí)表示，正新沒(méi)有市場(chǎng)上報(bào)道的“兩萬(wàn)多家店”，這個(gè)數(shù)字實(shí)際上是“過(guò)去24年累計(jì)簽約的門(mén)店數(shù)?！闭鎸?shí)的情況是，“我們有1萬(wàn)家以上店在營(yíng)業(yè)中，且店數(shù)一直在增長(zhǎng)?！?/span>
??“兩年閉店一萬(wàn)家”實(shí)則是基于不同的“門(mén)店統(tǒng)計(jì)口徑”，鬧出了一個(gè)大烏龍。
??正新雞排將剛剛簽約的，已經(jīng)關(guān)店的，全部算到門(mén)店總數(shù)中來(lái)，以此作為宣傳利器。因此，當(dāng)企業(yè)對(duì)外宣傳的數(shù)據(jù)，與第三方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比時(shí)，必然會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的偏差。
??雖然關(guān)店是常態(tài)，但也由此讓發(fā)現(xiàn)一個(gè)真正的正新雞排：2017年累計(jì)簽約1萬(wàn)家門(mén)店，2021年累計(jì)簽約2.5萬(wàn)家門(mén)店，至今僅剩1萬(wàn)余家在運(yùn)營(yíng)門(mén)店。餐飲行業(yè)大浪淘沙，哪怕強(qiáng)如正新雞排這樣的萬(wàn)店元老也難逃關(guān)店命運(yùn)。
??無(wú)獨(dú)有偶，蜜雪冰城的日子也不太好過(guò)。據(jù)極海品牌檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，今年蜜雪冰城雖然開(kāi)店依然迅猛，90天新開(kāi)門(mén)店3477家；但與此同時(shí)，蜜雪冰城關(guān)店率也迅速飆升，90天新關(guān)門(mén)店3808家。首次出現(xiàn)了關(guān)店數(shù)大于開(kāi)店數(shù)情況。
??天眼查數(shù)據(jù)顯示，2024年1-6月，國(guó)內(nèi)餐飲相關(guān)企業(yè)新注冊(cè)量達(dá)到134.6萬(wàn)家，而注銷(xiāo)、吊銷(xiāo)量也達(dá)到驚人的105.6萬(wàn)家。令人咋舌的是，2023年全年，全行業(yè)吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)的餐飲企業(yè)數(shù)據(jù)是135.9萬(wàn)家。
??殘酷的數(shù)據(jù)背后，反映出餐飲業(yè)今年以來(lái)正經(jīng)歷嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。
??萬(wàn)店餐飲背后的困境
??正新雞排倒閉1萬(wàn)家店的新聞備受關(guān)注，是因?yàn)槠潺嫶蟮氖鼙娀A(chǔ)?！半u排加飲料，只要9塊9！”初代的“窮鬼套餐”讓年輕人在正新雞排店門(mén)口排起了長(zhǎng)龍。
??不少消費(fèi)者認(rèn)為，靠低價(jià)打開(kāi)市場(chǎng)的正新雞排，近年來(lái)多次漲價(jià)，原本9.9元的雞排如今部分地區(qū)已經(jīng)漲價(jià)至15元，而贈(zèng)送的可樂(lè)、酸梅湯等也被取消。
??而早就感受到，消費(fèi)趨勢(shì)變化的同行們，都推起了“窮鬼套餐”。無(wú)論是麥當(dāng)勞的13.9元1+1特惠，肯德基的19.9元OK套餐，還是華萊士的20元三個(gè)漢堡優(yōu)惠，這些均展現(xiàn)出比正新雞排更為優(yōu)惠的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，年輕人的選擇空間太大了。
??此外，在新品開(kāi)發(fā)方面，正新雞排幾乎沒(méi)有“爆款”。在正新雞排官網(wǎng)，可見(jiàn)其產(chǎn)品系列包括正新雞排、正新炸雞、正新烤串、正新漢堡以及正新飲品。但傳統(tǒng)品類(lèi)如炸雞、烤串、漢堡均無(wú)亮點(diǎn)。飲品方面進(jìn)展緩慢，僅有礦泉水、乳茶、冰紅茶和檸檬茶四品類(lèi)。
??尤為嚴(yán)峻的是，昔日盲目擴(kuò)張所帶來(lái)的不良后果，正逐步顯現(xiàn)。從剪腳趾甲的工作人員、到炸到發(fā)黑的油，再到老鼠遍地的后臺(tái)……曾經(jīng)站在時(shí)代風(fēng)口浪尖的正新雞排，非但沒(méi)有給出讓消費(fèi)者持續(xù)支持的理由，反而通過(guò)一樁樁事故，逐漸消磨了那些曾對(duì)其情有獨(dú)鐘的顧客的熱情與信任。
??正新不只是一家雞排店
??左手雞排，右手檸檬水，正新雞排和蜜雪冰城都拼的是背后食材供應(yīng)鏈的實(shí)力，它們不僅僅是一塊雞排、一杯水那么簡(jiǎn)單。
??萬(wàn)店背后是品牌硬實(shí)力的博弈。能夠做到萬(wàn)店，一定有支撐規(guī)模進(jìn)階的隱性要素。
??首先是極致的供應(yīng)鏈。比如鍋圈食匯向供應(yīng)鏈上游延伸的“單品單廠”模式，以集中的規(guī)模換來(lái)生產(chǎn)效率、供應(yīng)效率；比如蜜雪冰城打造了“研發(fā)生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、運(yùn)營(yíng)管理”的三位一體產(chǎn)業(yè)鏈，來(lái)做大加盟模式……2014年，正新雞排也開(kāi)啟全產(chǎn)業(yè)鏈模式，從原料采購(gòu)、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工，到物流派送、連鎖銷(xiāo)售、門(mén)店推廣，正新打通了餐飲加盟全產(chǎn)業(yè)鏈。
??其次是聚焦下沉市場(chǎng)。中國(guó)約10億人口規(guī)模的下沉市場(chǎng)里，隱藏著巨大的消費(fèi)潛力。正新雞排們通過(guò)供應(yīng)鏈賦能品牌，以“極致性價(jià)比或者極致體驗(yàn)感”的價(jià)值主張下沉至三線以下的市場(chǎng)，通過(guò)連鎖加盟將門(mén)店迅速擴(kuò)張。
??中國(guó)的萬(wàn)店餐飲品牌，包括瑞幸、華萊士、蜜雪冰城等，走的都是平價(jià)路線。親民的平價(jià)餐飲，才是中國(guó)普通人最普遍的選擇。
??本質(zhì)上，萬(wàn)店連鎖品牌已超越了傳統(tǒng)意義上的品牌店面范疇。具體而言，蜜雪冰城已非單純的奶茶店，正新雞排亦非純粹的雞排店，它們實(shí)則扮演著原料供應(yīng)商的角色。以蜜雪冰城為例，其收入來(lái)源并不僅限于加盟費(fèi)與管理費(fèi)，更為關(guān)鍵的是食材銷(xiāo)售，這一板塊在營(yíng)收中占據(jù)核心地位，比例穩(wěn)定在大約70%。
??有人稱，2024是餐飲加盟“大混戰(zhàn)”的元年。而餐飲連鎖化程度的提升，拼的是背后食材供應(yīng)鏈的實(shí)力。
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